Sommerlicher Geschmack mitten im Winter?
Es ist möglich!
Wenn ihr Erdbeeren, Johannisbeeren und andere saisonale Obstarten liebt und Ackerbohnen für euch die Quintessenz des sorglosen Feriengefühls darstellen, dann hebt euch doch einfach eure Lieblingsaromen für jeden beliebigen Moment auf.
Dabei wird ein sehr einfaches Verfahren behilflich sein – das Einfrieren.
Schon seit Langem wird das Einfrieren von Obst und Gemüse für eine der besten Vorgehensweisen gehalten, um das Aussehen, die Farbe und den Geschmack von saisonalen Produkten zu bewahren. Niedrige Temperaturen senken die Aktivität der Enzyme, die für den Verderb von Obst und Gemüse verantwortlich sind, während sich Mikroorganismen unterhalb von 0 Grad Celsius nicht vermehren können.
Die Gegner des Einfrierens berufen sich am häufigsten auf den Nährstoffverlust des Gefrierguts. Diese Verluste – die sowieso auch im Laufe der „gewöhnlichen” Aufbewahrung eintreten – sind im eingefrorenen Zustand verhältnismäßig gering (mit Ausnahme von Vitamin C, das sogar bis zu einer Menge von 40% „entflieht”), und eingefrorenes Obst und Gemüse sind eine ideale Bereicherung unserer Ernährung, die im Herbst und Winter ansonsten nährstoffärmer ist als zur Frühlings- und Sommerzeit.
Bevor wir zum Einfrieren kommen, lohnt es sich erstmal, an die richtige Vorbereitung der Lebensmittel zu denken.
Vorbereitung zum Einfrieren
Zu beachten ist vor allem, dass eine sehr enge Auswahl des zum Einfrieren bestimmten Obst und Gemüse zu treffen ist.
Dabei sind alle Exemplare zu verwerfen, die verfault, braun, verdorben oder verschimmelt sind.
Am besten für das Einfrieren geeignet sind möglichst frische Produkte – auch wenn die geringe Temperatur die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängert, wird deren Qualität dadurch in keiner Weise besser.
Der nächste Schritt ist das Schälen, das gründliche Waschen und das noch gründlichere Trocknen – es wäre gut, das Obst und Gemüse auf Papierhandtüchern auszubreiten, da diese ideal die Feuchtigkeit aufnehmen. Das ist insofern wichtig, als dass sich beim Einfrieren eine Eisschicht auf den feuchten Früchten absetzt, wodurch sich die Konsistenz der Früchte verändert.
Dann werden sie nämlich länger und ungleichmäßiger einfrieren und wahrscheinlich zu großen Blöcken verkleben. Kohlartiges Gemüse und Knollengemüse lohnt es sich, vor dem Einfrieren zu blanchieren.
Blanchieren ist ein Verfahren, bei dem das Gemüse für ca. 60 Sekunden in heißes und dann in kaltes Wasser (mit Zusatz von Eis) getaucht wird.
In der beschleunigten Version kann man es auch mit kochendem Wasser übergießen.
Dadurch kann der Geschmack, das Aroma sowie die Farbe des eingefrorenen Gemüses beibehalten werden, und deren Verarbeitung nach dem Auftauen geht somit einfacher und schneller. Darüber hinaus hilft das Blanchieren dabei, bis zu 70% der Verunreinigungen in Form von Nitrat und Nitrit zu beheben.
Es gibt jedoch Ausnahmen – Zucchini, Champignons und Zwiebeln dürfen nicht blanchiert werden – denn es handelt sich dabei um empfindliche Produkte, die ihre Konsistenz verlieren könnten.
Hingegen Blumenkohl, Broccoli, Spinat, Grünkohl, Ackerbohnen, Bohnen, Rosenkohl, Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl, Aubergine, Maiskolben oder Erbsen kommen mit dem Temperaturanstieg sehr gut zurecht.
Karotten, Porree, rote Beete und Kürbis kann man vor dem Einfrieren blanchieren – man muss es aber nicht.
Obst und Gemüse, das zum Einfrieren nicht geeignet ist
Auch wenn es möglich ist, so gut wie alles einzufrieren, kann es sein, dass Produkte, die im großen Teil aus Wasser bestehen, diesem Prozess nicht standhalten werden.
Es ist echt kein Vergnügen, wenn man nach dem Auftauen formlosen und alles andere als ästhetischen Brei vorfindet, also lassen wir es lieber mit dem Einfrieren folgenden Obstes:
- Wassermelone,
- Kiwi,
- Papaya,
- Orange,
- Grapefruit,
- Zitrusfrüchte generell,
- Äpfel,
- Birnen.
Hinsichtlich des Gemüses sind folgende Produkte nicht zum Einfrieren geeignet:
- Gurken,
- Radieschen,
- Salat (Eisbergsalat, Ruccola, Feldsalat)
- Zwiebeln,
- Knoblauch,
- Porree,
- Kartoffeln.
Tomaten, Paprika (ohne Kerngehäuse) sowie Zucchini kann man einfrieren, aber aufgrund des Aussehens und der Konsistenz nach dem Auftauen ist es besser, sie dann warm zuzubereiten: als Auflauf, Cremesuppe oder auch als Soße.
Rote Beete, Süßkartoffeln und Kürbis sollte man nur nach dem vorherigen Kochen einfrieren.
Das Aufbewahren von Gefriergütern
Je nachdem, wie viel Platz man hat und wie viel davon man für die eingefrorenen Produkte verwenden möchte, bietet es sich am ehesten an, Beutel oder Behälter zu benutzen. Die Freunde des Zero-Waste-Prinzips werden es sicherlich in Erwägung ziehen, für den Zweck leere Eisbehälter oder andere übergebliebene Behälter wiederzuverwenden, jedoch sind es die Beutel (vor allem Druckverschlussbeutel), die den besten Blick auf die Gefriergüter geben und die beste Verteilung ermöglichen.
Eine interessante Lösung sind auch Eiswürfelbehälter, in denen man hervorragend Mus oder Fruchtbrei einfrieren kann – beispielsweise für Cocktails.
Wenn man die Menge der Gefriergüter plant, dann lohnt es sich ausreichend Raum freizulassen – auch eingefrorenes, aber sehr eng platziertes Obst und Gemüse verliert etwas die Form und kann nach dem Auftauen unappetitlich aussehen.
Bevor wir die Vorräte in die Gefriertruhe legen, kann man sie für ein paar Stunden im Kühlschrank kühlen. Völliger Unsinn ist die Überzeugung, dass je geringer die Temperatur beim Einfrieren ist, desto länger die mögliche Aufbewahrungszeit der Produkte wird – es ist sehr wichtig, dass die Temperatur beim Einfrieren –18 Grad Celsius nicht unterschreitet und dass sie beständig bleibt.
Sollte es zu einer Betriebsstörung kommen, bei der die Vorräte auftauen, so darf man sie nicht wieder einfrieren.
Auf geht’s! Wir frieren das Gemüse ein
Nachdem die Vorbereitungen geschafft sind, ist es nun höchste Zeit, zum Wesentlichen zu kommen:
- Wurzelgemüse (Karotte, Petersilie, Beet, Sellerie, usw.) wird eingefroren, geschnitten in Form von Würfeln, Säulen oder Scheiben. Man kann es auch raspeln. Eine gute Idee ist auch das Einfrieren fertig zusammengestellter Sets, die ideal geeignet sind, um eine Gemüsebrühe oder Lieblingsmischungen wie das „Pfannengemüse” zuzubereiten – dadurch wird die Notwendigkeit vermieden, bestimmte Beutel rauszusuchen, und so sparen wir an Zeit.
- Hülsengemüse (Ackerbohnen, Spargel, Erbsen etc.) frieren wir ganz ein. Beim Spargel schneiden wir die Enden ab und entfernen den Bast, die großen Schoten schneiden wir durch. Erbsen kann man auch in Form von Püree einfrieren.
- Kohl- und Blattgemüse (Blumenkohl, Broccholi, Kürbis, Rosenkohl etc.) teilen wir vor dem Einfrieren in Gemüsenköpfe (Blumenkohl, Broccoli) oder frieren es als Ganzes ein – nach dem Entfernen der äußeren Blätter (Rosenkohl).
- Blattgemüse (Grünkohl, Spinat, Sauerampfer) frieren wir in Blattform oder als mit ein bisschen Wasser gemixte Brühe ein. Auch den Kürbis ist es am besten, in Form von Brühe einzufrieren – wenn man ihn vorher etwas anbrät, eignet er sich sehr gut als Zusatz zu einer Suppe oder als Muffin.
Jetzt sind die eingefrorenen Früchte an der Reihe
Schau mal, wie man beliebte Früchte einfriert.
- Von den Beeren (Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren, Heidelbeeren, etc.) sind vor dem Einfrieren alle Stiele zu entfernen. Am besten friert man sie auf Tabletts ein und erst später schüttet man sie in Beutel oder Behälter – dank einer solchen Behandlung werden sie nicht verkleben und behalten die zarte Form. Früchte, die viel Platz einnehmen, wie z.B. Erdbeeren, kann man auch als Püree einfrieren. Falls wir uns dazu entschließen, Himbeeren einzufrieren, lohnt es sich, auf das Waschen zu verzichten – diese Früchte nehmen Wasser auf und sehen nach dem Auftauen aus wie ein geschlagener Klumpen. Am besten ist es, sie in Form von Mus einzufrieren, und nach dem Mixen die Kerne loszuwerden, indem man den entstandenen Mus durch ein Sieb reibt.
- Steinfrüchte (Aprikosen, Pflaumen, Kirschen, Johannisbeeren, Pfirsiche etc.) frieren wir ganz oder in kleineren Stücken ein. Wichtig ist es, sie zu schälen (z.B. Pfirsiche) und die Kerne zu entfernen, bevor man sie einfriert. Wenn wir Zitronensaft auf sie tropfen, behalten sie nicht nur ihren Geschmack, sondern auch die Farbe.
Wie auch die kleineren Früchte, lohnt es sich, auch die größeren auf Tabletts einzufrieren und sie später in den Behälter zu schütten, in dem wir sie aufbewahren wollen. - Bananen lassen sich am besten in Form von geschnittenen Stücken oder Scheiben einfrieren. Nach dem Auftauen eignen sie sich am besten für Cocktails oder für hausgemachtes Eis.
- Beim Einfrieren von Feigen ist zu beachten, dass sie nach dem Auftauen nur noch für Marmelade geeignet sind.
Auftauen von Obst und Gemüse
Richtig zubereitetes Gemüse und Obst kann bis zu 12 Monate gelagert werden.
Nach dieser Zeit (und vorzugsweise früher) bietet es sich an, sie für hausgemachtes Mittagessen, Desserts und für Backwaren zu verwenden. Jedoch bevor wir Mitte Dezember den Geschmack von Erdbeeren genießen können, müssen wir den Auftauprozess beachten – er ist fast genauso wichtig wie die vorherige Vorbereitung auf das Einfrieren.
Je langsamer der Auftauprozess, desto schmackhafter werden die gefrorenen Früchte sein.
Anstatt sie sofort in Raumtemperatur zu legen, lohnt es sich daher, sie vorher aus dem Gefrierschrank zu nehmen und sie auf das niedrigste Regal im Kühlschrank zu stellen. Wenn wir es eilig haben, reicht auch ein mildes Wasserbad oder einfach nur warmes Wasser.
Wiederum das Gemüse kann direkt im Anschluss wärmebehandelt werden, so gut wie ohne Auftauen – man kann es in kochendes Wasser oder direkt in die Pfanne werfen. Dasselbe gilt für Obst, das in pürierter Form gefroren wird – auch das kann direkt in die Cocktails oder Shakes hinein.
Am ungünstigsten ist das Auftauen in der Mikrowelle – dies führt zu einem erheblichen Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen, was sich auf den Nährwert der gesamten Mahlzeit negativ auswirkt.