Sobald der Herbst näher rückt, bereiten sich die Liebhaber des Pilzesammelns eifrig auf die Waldernte vor und die Hausköche beginnen, diverse Pilzgerichte zu planen.
Die eher kurze Pilzsaison wird maximal genutzt, um sich an dem Geschmack der Pilze zu erfreuen. Dabei reicht es doch einfach, sie einzufrieren, um die Vorzüge frischer Pilze das ganze Jahr über zu genießen.
Obwohl das Aroma getrockneter Pilze verführerisch ist, behalten sie ihren Geschmack und die Gestalt, die ihrer rohen Form am nächsten kommt nur, wenn sie eingefroren werden. Nach dem Eintrocknen verbleibt leider oft eine formlose Masse und wenn wir möchten, dass das Gericht nicht nur den Gaumen, sondern auch die Augen erfreut, bietet es sich an, Pilze direkt aus der Gefriertruhe zu verwenden.
Sind alle Pilze zum Einfrieren geeignet?
Die überwiegende Mehrheit – ja.
Pilzsorten aus dem Wald können ruhig in Stücken oder ganz eingefroren werden.
Maronenröhrlinge, Birkenpilze, Herrenpilze, Steinpilze, Butterpilze, Pfifferlinge, Reizker, Schirmpilze, Ritterlinge und sogar Champignons behalten bei niedrigen Temperaturen die ideale Form.
Nur drei Arten von Pilzen darf man nicht einfrieren: Gallertige Zitterzähne, rötliche Gallerttrichter und Riesenboviste, allerdings sind diese bei den Pilzsammlern nicht sonderlich beliebt.
Man sollte daran denken, dass bei den Pilzen die Zeit ein wichtiger Faktor ist – je weniger Zeit zwischen dem Sammeln und dem Einfrieren verstreicht, desto besser wirkt es sich auf den Geschmack und die Form aus. Das liegt an der Kurzlebigkeit dieser Walddelikatessen – sie enthalten viel Wasser und Enzyme, die am Abbau von Proteinen und Zucker beteiligt sind. Der Verderbsprozess beginnt unmittelbar nach der Ernte, sodass es sich nicht lohnt, nach dem Pilzesammeln der Müdigkeit zu verfallen – beginne am besten sofort mit der Weiterverarbeitung der Köstlichkeiten.
Wie man Pilze richtig einfriert – das Vorbereitungsstadium
Womit beginnt man die Vorbereitung der Pilze für das Einfrieren?
Mit dem Gleichen wie bei jedem einzufrierenden Produkt – und zwar mit der strengen Auswahl.
Dank dem vermeiden wir unangenehme Enttäuschungen nach dem Auftauen und können uns sicher sein, dass der gesamte Prozess erfolgreich verläuft. Es lohnt sich immer, den Schaft des Pilzes anzuschneiden – so können wir überprüfen, ob er für die weitere Verarbeitung geeignet ist, oft kann es aber auch viel über den Zustand des gesamten Pilzes aussagen.
Nur völlig gesunde Pilze sind für das Einfrieren geeignet – alle weichen, faulen oder verwurmten Pilze werden am besten sofort verwendet oder entsorgt.
Falsche Lagerung von Herrenpilzen sowie Butterpilzen, die nach dem Sammeln z.B. in eine Plastiktüte oder einen Plastikeimer gelangen, führt zur Infusion von Pilzen und zur Bildung von giftigen Substanzen.
Der nächste sehr wichtige Schritt ist die Reinigung – Pilze sollten nicht gewaschen werden, daher ist es viel besser, sie mit Papier abzuwischen, einen Pinsel oder eine Bürste zu benutzen, mit der die feinsten Stellen erreicht werden können, oder – als letzter Ausweg – ein feuchtes Tuch zu verwenden.
Sollte sich dennoch herausstellen, dass das Spülen notwendig ist, müssen die Pilze vor dem Einfrieren sehr gründlich getrocknet werden – im ersten Schritt kann man sie auf ein Gitter oder in ein Sieb legen und als zweites auf Papierhandtüchern ausbreiten, die schnell und sehr effektiv die Feuchtigkeit absorbieren.
Blanchieren der Pilze vor dem Einfrieren
Pilze mit breiten Lamellen werden am besten im Voraus blanchiert – es genügt ein 10-minütiges Bad im salzigen kochenden Wasser und im Anschluss das gründliche Abtrocknen mithilfe von Papiertüchern, die schnell dabei helfen, die Feuchtigkeit loszuwerden.
Das Blanchieren ist auch eine ideale Lösung für Leute mit begrenztem Stauraum – durch das Blanchieren werden die Pilze kleiner, wodurch Platz gespart werden kann.
Pfifferlinge und Reizker sollten ohne Rücksicht blanchiert werden – ansonsten können sie bitter werden, was sich auf den Geschmack des Gerichts auswirkt oder dazu führt, dass die ganzen Pilze einfach weggeworfen werden müssen.
Die Steinpilze lohnt es sich, in große Scheiben zu schneiden – sie werden dann sowohl in einer Pilzsuppe als auch als Beilage zu anderen Gerichten sehr ansprechend aussehen. Insbesondere, wenn wir sie so schneiden, dass die Stiele mit den Hüten verbunden sind.
Wir entfernen die Schale von Butterpilzen, um die charakteristische und nicht sonderlich leckere Schmiere loszuwerden.
Die Reizker ist es am besten, als Ganzes einzufrieren, aber in dem Fall lohnt es sich, den Stiel um einiges zu kürzen.
Als Ganzes können wir auch Maronenpilze und Steinpilze einfrieren – allerdings sind nur größere Exemplare zu schneiden.
Die Pilze zum Einfrieren vorbereiten
Nicht ohne Bedeutung ist das Gerät, das wir zum Einfrieren der Pilzsammung benutzen – wenn man die Pilze in einen freistehenden Gefrierschrank legt, der sehr niedrige Temperaturen erreicht, kann man sie roh einfrieren.
Es ist jedoch sicherer, sie zu erhitzen und in Butterschmalz zu braten. Harte Pilze wie Steinpilze und Maronenröhlinge sollten ca. 15 Minuten in der Pfanne bleiben, weiche Pilze wie Butterpilze, Reizker oder Pfifferlinge – bis zu 10 Minuten.
Während dieser Zeit muss man sicherstellen, dass jedes Stück von allen Seiten gebraten wird. Wenn wir ganze Hüte braten wollen, legen wir sie jeweils mit der Unterseite des Pilzes nach oben – das ermöglicht, das Wasser abzuschöpfen und den Geschmack sowie die Form des Pilzes zu erhalten.
Worin friert man Pilze ein?
Pilze können sowohl in Behältern als auch in Plastikbeuteln eingefroren werden. Wie beim Einfrieren von Obst und Gemüse, lohnt es sich jedoch, sie zunächst auf Tabletts und erst nach dem Einfrieren in den endgültigen Aufbewahrungsort zu legen – so stellt man sicher, dass die Pilze nicht verkleben und die ursprüngliche Gestalt behalten.
Vor dem Einfrieren lohnt es sich ebenfalls, über den finalen Verwendungszweck der Pilze nachzudenken – diejenigen, die für Suppen und Soßen bestimmt sind, kann man in Würfel oder Stücke zerkleinern, hingegen große Steinpilze bietet es sich an, in recht dicke Scheiben zu schneiden.
Kleinere Exemplare friert man als Ganzes ein.
Diese Herangehensweise erleichtert auch enorm die Zubereitung des jeweiligen Gerichts – man kann genau die Menge an Pilzen herausnehmen, die man benötigt, ohne die anderen auftauen zu müssen.
Falls man unterschiedliche Pilzarten sammelt und in Beuteln einfriert. Bietet es sich an, die Beutel jeweils zu beschriften und dabei den Inhalt sowie das Datum der Vorbereitung zu bezeichnen.
Wie lange kann man eingefrorene Pilze lagern?
Obwohl manche Stimmen behaupten, dass sie gefrorene Pilze auch nach einem Jahr gebrauchen, beträgt die optimale Nutzungszeit 6 Monate.
Nur diejenigen Pilze, die zuvor wärmebehandelt wurden, können länger gefrieren.
Die optimale Temperatur für die Lagerung von gefrorenen Pilzen beträgt -18 o C.
Sobald wir uns entscheiden die Pilze zu verwenden, müssen wir sie nicht auftauen. Man kann sie kalt in die Pfanne oder in einen Topf werfen und das konkrete Gericht zubereiten. Indem man die Waldschätze kocht, schmort oder brät.
Einmal aufgetaute Pilze dürfen nicht wieder eingefroren werden – deren Verzehr kann sehr gefährliche Folgen haben.